北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)團隊揭示白切雞在口腔加工過程中感官指標(biāo)變化規(guī)律
檢測樣品:白切雞
檢測項目:感官指標(biāo)變化規(guī)律
方案概述:為了表征雞肉丸的變化,測定了雞肉丸的質(zhì)構(gòu)、粒徑、表觀黏度、電子舌和電子鼻的響應(yīng)值。探究雞皮在口腔加工過程中對食團形成的影響,一方面可以為白切雞肉更好的食用方式提供指導(dǎo)和參考,另一方面將為闡明脂肪添加對口腔加工過程中食品特性、味覺感受和風(fēng)味釋放的影響奠定理論基礎(chǔ)。
國外文獻導(dǎo)讀
Food Science and Human Wellness
Volume 13 Issue 4 , July 2024
Investigation on taste characteristics and sensory perception of soft-boiled chicken during oral processing based on electronic tongue and electronic nose
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
基于電子舌和電子鼻的白切雞口腔加工過程口感特征及感官品質(zhì)研究(IF=5.6)
白切雞作為我國特有的傳統(tǒng)低溫鹵制菜肴,以外觀色澤鮮黃、皮脆肉嫩、滋味鮮美著稱,是我國消費者喜愛的產(chǎn)品。食品口腔加工過程是一個非常復(fù)雜的動態(tài)多階段過程。它是食物消化的第一步,也是食物為人類提供能量和必需營養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)鍵。各種食物在口腔中發(fā)生不同的物理、化學(xué)和生物變化,對人的生理和心理產(chǎn)生影響,主要包括味覺、嗅覺、觸覺和愛好。因此,口腔加工過程,尤其是咀嚼和唾液的影響,對食物風(fēng)味和味覺感知的形成尤為關(guān)鍵。為了表征雞肉丸的變化,測定了雞肉丸的質(zhì)構(gòu)、粒徑、表觀黏度、電子舌和電子鼻的響應(yīng)值。探究雞皮在口腔加工過程中對食團形成的影響,一方面可以為白切雞肉更好的食用方式提供指導(dǎo)和參考,另一方面將為闡明脂肪添加對口腔加工過程中食品特性、味覺感受和風(fēng)味釋放的影響奠定理論基礎(chǔ)。
在口腔加工過程中電子舌上的味覺特征
日本INSENT電子舌測定的四種雞肉丸(CB、CBS、CT、CTS)在口腔加工過程中的滋味特征如表4所示,苦味、鮮味和甜味是雞肉食團在口腔加工過程中形成的共同味覺特征。
表4 雞肉丸在口腔加工過程中的電子舌味覺
圖3更直觀地說明了電子舌在雞肉丸中滋味特征的變化。CTS的苦味特征值最高,CB的苦味特征值最低。雞皮的添加顯著改善了雞肉的苦味特性。此外,隨著口腔處理時間的延長,每種類型食團的苦味特征值在20s內(nèi)均呈逐漸下降的趨勢,在雞胸肉樣品中則在最后10s內(nèi)略有上升??赡艿慕忉屖请u胸肉樣品在20s內(nèi)已被完全咀嚼,隨后產(chǎn)生的唾液放大了苦味特征。
圖3 不同雞肉丸的電子舌味覺特征
在口腔加工過程中,鮮味在10s內(nèi)先上升,20s后下降,10s后再次上升。與去皮雞肉丸相比,帶皮雞肉丸的鮮味特征值在口腔加工的各個階段均有顯著性差異,在CT中最高,在CBS中最低。因此,雞皮的添加降低了各雞肉丸的鮮味,其中雞腿肉樣品下降最為明顯。在咀嚼過程中,CB和CT的甜度特征值相對較高,幾乎無顯著性差異,而CBS和CTS的相應(yīng)甜度顯著降低,且在15s內(nèi)呈逐漸下降的趨勢,添加雞皮后略有上升。由此可以得出,對于脂肪含量較低的雞胸肉樣品,雞皮的添加會嚴(yán)重影響雞胸肉中甜味物質(zhì)的釋放和感知。雞皮的添加降低了雞腿肉樣品中咸味分子的釋放和感知,增強了后味A的感知。綜合分析各種滋味特征發(fā)現(xiàn),雞腿樣品在雞胸肉上具有明顯的滋味特征,尤其是CT,在各個階段具有最高的鮮味和甜味值。
雞肉丸在口腔加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的電子鼻分析
PEN3電子鼻檢測結(jié)果,從圖4可以發(fā)現(xiàn),雞肉樣品在咀嚼5s時,W1W和W2W傳感器信號相對較高。在隨后的咀嚼過程中,CB中兩種傳感器的信號強度下降幅度最大,CBS和CTS次之,CT下降幅度最小。除雞胸肉丸咀嚼10s外,不同雞丸的W1C、W3C和W5C傳感器的信號強度隨著咀嚼時間的延長而增加,這表明CBS、CT和CTS丸隨著口腔加工時間的延長,不斷釋放芳香物質(zhì),這是由于3種傳感器對芳香物質(zhì)的敏感性較高。
圖4 雞肉丸在口腔加工過程中電子鼻數(shù)據(jù)的雷達圖
如圖5所示,咀嚼20s后,除CT樣本外,其余樣本基本達到吞咽點。貢獻率越高,主成分越能反映原始多指標(biāo)信息。在24個雞肉丸的主成分分析中,主成分1和2的累積方差貢獻率雖然只有69.6%,但所有樣本之間的總體分化程度相對明顯,咀嚼后期的CB和CBS主要集中在第三象限,CT和CTS在正半軸附近。咀嚼早期的食物團主要分布在橢圓周圍。通過綜合分析,基于W1W、W2W、W1C、W3C和W5C,5個傳感器的電子鼻可以區(qū)分不同的雞肉丸。
圖5 不同類型雞肉口腔加工過程中電子鼻主成分分析散點圖
感官評價測試結(jié)果
從雞肉丸樣品來看,隨著咀嚼時間的增加,CB的咸味和鮮味評分呈下降趨勢,甜味評分呈遞增趨勢(表5)。30s樣品的甜味評分與25s樣品相同,而鮮味評分略有提高,但差異不顯著。CBS的咸度先下降到20s后又上升。甜度和鮮味點均呈上升趨勢,其中甜度差異顯著,均在30s時略有下降。雞腿肉樣品的鮮味評分在口腔加工的各個階段均高于雞胸肉,僅在咀嚼20s時有顯著性差異??赡苁歉鞣N樣品在20s后達到吞咽點,咀嚼完全,風(fēng)味釋放。雞腿樣品在口腔加工過程中的甜味評分高于雞胸肉,這可能是雞腿更受歡迎的原因。不同白切雞塊的電子舌苦味值均大于0。但在白切的咀嚼過程中,苦味沒有被察覺到,因此苦味沒有在表5中列出。研究表明,電子感覺與人類感知之間仍存在一定的差異。完善電子傳感裝置并建立它們之間的實際聯(lián)系是未來可以考慮的方向之一。
表5 白切雞肉在口腔加工過程中的感官評價
PLSR相關(guān)性分析
24種不同雞肉丸的質(zhì)地、顆粒大小、電子舌、電子鼻和感官特性的相關(guān)性散點圖如圖6所示,其中w*和c分別是X變量和Y變量的負荷權(quán)重。累積Q2為0.948,表明PLSR模型和預(yù)測能力是可靠的??梢园l(fā)現(xiàn)咀嚼時間與咀嚼次數(shù)之間存在著密切的關(guān)系。鮮味、甜味和咸味的感官感知與質(zhì)地特征的內(nèi)聚性和彈性、電子鼻的W1C、W3C、W5C、W1W、W2W信號、電子舌的鮮味和苦味密切相關(guān)。
圖6 雞肉丸感官特性與基本指標(biāo)之間的相關(guān)性散點圖
結(jié)果與圖7所示的投影圖的變量重要性相似,該圖總結(jié)了變量對解釋X和與Y相關(guān)的重要性。圖8中的回歸系數(shù)表明咸味和鮮味相似,其中各指標(biāo)的回歸系數(shù)均為正值,咀嚼時間與咀嚼次數(shù)一致,受后味-A的影響相對較大。將其作為所有指標(biāo)中VIP值最大且僅在CT和CTS中檢測到的指標(biāo),進一步說明雞腿肉樣品在感官評價過程中整體上優(yōu)于雞胸肉。
圖7 VIP(變量投影重要性)圖
圖8 回歸系數(shù)概述
食物攝入后,通過牙齒咀嚼、舌頭蠕動、唾液分泌等一系列口腔加工過程,聚集成團,引發(fā)吞咽。通過對CB、CBS、CT、CTS的粒徑測定,發(fā)現(xiàn)隨著口腔加工過程的進行,食團顆粒逐漸減小。質(zhì)構(gòu)的硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性從咀嚼前期到咀嚼后期整體呈下降趨勢。表觀黏度也隨著流動性的增強而下降。結(jié)合電子鼻,電子舌,PLSR分析也被用于測定食團的味道和相關(guān)性。雞胸肉樣品在20s時達到吞咽點,而雞腿肉樣品在25s時達到吞咽點。加入雞皮可以顯著降低丸劑的黏度,增加流動性,促進吞咽,增強芳香化合物的風(fēng)味釋放,但對鮮味和甜味的感知有負面影響。白切雞初咬前的成分、咀嚼過程都會影響人們對白切雞良好品質(zhì)的感知。特別是在雞胸肉的咀嚼中,建議與雞皮一起食用,以增強樣品的嫩度和口感。
總的來說,不同類型的白切雞組合在味覺上存在一定的差異。無論是口感還是質(zhì)地,雞腿樣品的各項指標(biāo)都是最好的。同時,脂肪的摻入與口腔加工過程中食物團的形成和味覺特征有關(guān)。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求,請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負責(zé),化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
- 從菌種培育到佳釀?wù)Q生:二氧化碳培養(yǎng)箱的葡萄酒釀造全流程
- 熱應(yīng)激對生蠔感官特性的影響:基于電子鼻、電子舌、感官評價、LC-MS等與轉(zhuǎn)錄組學(xué)的綜合研究
- 通過添加白葡萄籽增強紅葡萄酒的顏色和澀感:葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對貯藏期間桃果肉光學(xué)特性和硬度的影響
- 溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 守護乳品健康,GC-MS/MS精準(zhǔn)測定牛奶中丙二醇
- 稻米農(nóng)殘問題切身相關(guān),直接進樣分析法測定大米中草甘膦和草銨膦
- 動物毛發(fā)快速篩查新技術(shù),LC-MS/MS法監(jiān)測動物毛發(fā)瘦肉精殘留
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
- 來自不同年齡茶樹的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機制和質(zhì)量變化
該企業(yè)的其他方案
- 熱應(yīng)激對生蠔感官特性的影響:基于電子鼻、電子舌、感官評價、LC-MS等與轉(zhuǎn)錄組學(xué)的綜合研究
- 通過添加白葡萄籽增強紅葡萄酒的顏色和澀感:葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對貯藏期間桃果肉光學(xué)特性和硬度的影響
- 溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
- 來自不同年齡茶樹的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機制和質(zhì)量變化
- 醋酸發(fā)酵對菠蘿醋中植物化學(xué)物質(zhì)含量、口感和香氣的影響
- 基于模糊數(shù)學(xué)評價法優(yōu)化低鈉鹽腌制即食紅魚片工藝
- 基于多尺度分子感官科學(xué)研究不同加工方法對板栗感官品質(zhì)的影響
- 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子舌分析不同殘?zhí)呛克{莓酒體風(fēng)味
業(yè)界頭條
- 預(yù)算400萬元華中農(nóng)業(yè)大學(xué)采購超高效液相色
-
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)就“華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)智能裝備創(chuàng)新支撐中心項目第四批(超高效液相色譜質(zhì)譜成像聯(lián)用儀)”發(fā)布...